La importancia de la cebada en la cerveza mexicana

La malta puede ser de distintos cereales, pero la más popular es la cebada, ya que ningún otro es tan eficiente como la cebada. A pesar de que se puede obtener cereales malteados a partir de trigo, maíz, avena y centeno, la cebada tiene un alto contenido de almidón, lo que genera más azucares, y por lo tanto es mucho más fácil el proceso cervecero.

Para la producción de la cerveza es necesario sumergir el grano en agua fresca por varios días; cuando el tamaño del germen o plúmula es similar al del grano que le dio origen y además de marchitan las radículas, el maestro maltero, dice que tiene malta verde, la cual debe ser limpiada, secada y tostada. La deshidratación frenará la actividad enzimática, evitando que la semilla consuma sus propias azucares, los cuales serán necesarios para alimentar a las levaduras.

El tostado es un proceso que requiere de gran sensibilidad porque permite eliminar moléculas causantes de sabores indeseables y ayuda a potenciar los aromas. El tiempo y la temperatura a la que se someta el cereal germinado definirá el color de la bebida. Una vez que este proceso termina, se realiza el molineado para obtener trozos gruesos de malta que se utilizarán para hacer la cerveza.

La producción de cerveza está ligada directamente a la producción de cebada, por eso muchas cervecerías están ubicadas en puntos estratégicos regionales, y si bien ninguno de los cinco estados con las cosechas más grandes de cebada en México son grandes productores, la planeación de las fábricas cerveceras está planeado quirúrgicamente para satisfacer las necesidades de los consumidores.

Con esto en mente nace la Maltería Altiplano, un proyecto que tiene el objetivo de ayudar a crear cervezas genuinamente mexicanas, a la par de ayudar a reducir sus costos de producción, principalmente en cuanto a transportación.

Ubicada en la Ex Hacienda Virreyes Oriental, en Atlixco Puebla, la Maltería Altiplano representará importantes beneficios para aproximadamente 20 productores de cebada. Se tiene como meta que tenga un impacto en aproximadamente 1,000 hectáreas durante la primera etapa, con una capacidad de 1,000 toneladas anuales en sus dos primeros años de manera gradual, y el triple a partir del tercero.

De acuerdo a Carlos Bencomo, el socio emprendedor y el Director General de la maltería, “lo que buscamos con este proyecto es que las micro-cervecerías produzcan cervezas artesanales con maltas mexicanas de 2 hileras, las cuales no se cultivaban en nuestro país”.

Fuente: CANICERM

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